Sous- Vide...

in der neuen Ausgaben von Essen & Trinken ist ein Artikel über diese Garmethode. "Erfunden" hat es wie kann es anderes sein, ein Franzose. Georges Pralus hat mit dieser Methode den Verlust beim garen von *Gänsestopfleber von 40% auf 5% reduzieren. Das Prinzip ist es, rohe Lebensmittel wie Fleisch, Fisch oder Gemüse in Folie zu vakuumieren und bei niedrigen Temperaturen (56 - 90 Grad) im Wasserbad zu garen. Empfohlen wird ein spezielles Gerät für schlappe 690 € - bis...

So weit - so gut

Rinderfilet in Alufolie im Wasserbad pochieren - schon probiert und für gut befunden. Ein Vakuumgerät ist im Haus und ein Kochthermometer, wenn auch ein sehr großes, ist auch da. Wer einen elektrischen Einkochtopf hat ist klar im Vorteil und braucht meiner Meinung nach nicht ein teures Spezialgerät.
Da ich oft nicht mit dem Bratergebnis von Entenbrust zufrieden bin habe ich mich bei diesem Experiment dafür entschieden.
Was soll ich sagen - es war wunder bar

Entenbrust in Folie vakuumisieren und im Wasserbad bei 80 Grad ca. 20-30 Min. garen.
aus der Folie entfernen und den ausgetreten Fleischsaft auffangen
Neutrales Öl in einer Pfanne stark erhitzen und die Entenbrust mit der Hautseite scharf anbraten und wenden
In den vorgeheizten Backofen warm halten
in der zwischen Zeit etwas vom dem überschüssigen Fett entfernen
den Bratenfond mit Weißwein und den Saft von einer 1/2 Orange ablöschen
den Fleischsaft hinzu fügen
reduzieren und mit etwas eiskalter Butter binden
Fertig

* Gänsestopfleber gibt es im Hause Rotkraut nicht und wird auch im Restaurant boykottiert !